Der Brauprozess


WIE UNSER BIER ENTSTEHT

Unser Bier stellen wir mit viel Liebe und selbstverständlich nach dem deutschen Reinheitsgebot aus Malz, Hopfen Wasser und Hefe her.


1. MALZLAGER (EXTERN)/SCHROTMÜHLE

Der erste Schritt bei der Bierherstellung ist das Mälzen. Zuerst wird die frische Gerste oder der Weizen eingeweicht und in den sogenannten Keimkästen zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich im Korn die zur Stärkeaufspaltung nötigen Enzyme (Amylase). Der Keimprozess wird im optimalen Stadium durch die Trocknung (das Darren) unterbrochen. Das Grünmalz wird bei ca. 80° Celsius schonend getrocknet und schmeckt nach der Trocknung leicht süßlich. Der Malzzucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, die den Alkohol bilden.

2. MAISCHPFANNE

In der Maischpfanne wird das geschrotete Malz im Maischbottich mit Wasser gemischt – das Einmaischen. Beim Maischen wird Stärke aus dem Malz gelöst. Durch das Erhitzen des Maischebreis werden Enzyme tätig, die diese aufspalten in vergärbare und unvergärbare Zucker. Wenn man jetzt also schnell einen Schritt voraus denkt: Aus den vergärbaren Zuckern macht die Hefe später Alkohol, die unvergärbaren bleiben als Süße im Bier. Damit ist klar, dass beim Maischen schon ganz wesentlich die Weichen gestellt werden, wie das fertige Bier schmeckt.

Der Brauer beeinflusst den Maischprozess vor allem dadurch, dass er die Temperatur steuert und „Rasten“ einlegt, in denen die Temperatur eine gewisse Zeit lang konstant gehalten wird, ehe sie weiter steigt.


3. LÄUTERBOTTICH

Nun geht es weiter mit dem Läutern. Die Maische wird dabei im Läuterbottich durch die absinkenden Spelzen gefiltert und die Lösung (Würze) von den festen Stoffen (Treber) getrennt. Während die Würze im Bauprozess weiterverwendet wird, kommt der Treber in der Regel als Viehfutter zum Einsatz.

4. WÜRZEPFANNE

Jetzt wird’s heiß, richtig heiß, die Würze wird gekocht. Das macht steril und haltbar, Bakterien sterben. Und so kann das Gute aus dem Hopfen gelöst werden, seine stabilisierende, bittere Alphasäure und die hübschen ätherischen Öle. Der Hopfen kommt portionsweise zu unterschiedlichen Zeiten des Würzekochens hinein. Der Geschmack des Biers hängt dabei von der Sorte und Menge des Hopfens ab, je mehr Hopfen, desto herber das Bier. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Würze auf die spezifische Stammwürze konzentriert, die Malzenzyme werden inaktiviert und Gerbstoffe, Eiweiß- und Hopfenbestandteile bilden den Bruch.


5. WHIRLPOOL

Der sechste Schritt im Brauprozess ist die Würzeklärung bzw. das Ausschlagen. Dabei wird die Würze tangential in den Whirlpool (früher Kühlschiff) eingeleitet und in Rotation versetzt. Nicht gelöste Hopfenbestandteile sowie ausgefallenes Eiweiß – der sogenannte Bruch – setzen sich als Kegel in der Mitte des Gefäßes ab, seitlich kann die klare Würze abgezogen werden. Anschließend wird bei der Würzekühlung die blanke Würze im Würzekühler auf 10 bis 20° Celsius gekühlt.

6. WÜRZEKÜHLER

Bevor nun die Hefe loslegen kann, aus Zucker Alkohol zu machen, muss die heiße Würze abkühlen. Ansonsten geht die Hefe kaputt, da Sie in zu heißer Flüssigkeit abstirbt. Früher goss man die Würze auf ein Kühlschiff, eine Art flachen Kupferpool, oft unter dem Dach der Brauereien, wo sich die heiße Flüssigkeit weit verbreiten und dabei schnell abkühlen konnte (schnell muss sein, sonst fängt sich das gerade steril gekochte Bier Infektionen ein). Wir verwenden heute einen Plattenkühler um das Bier auf 10 bis 20 Grad (je nach verwendeter Hefe) herunterzukühlen. Dann kommt die kalte Würze in den Gärtank.


7. GÄRTANK

Der siebte Schritt beim Bierbrauen ist die alkoholische Gärung. Diese erfolgt in einem Gärtank durch die Zugabe von spezieller Brauhefe. Die Hefe wandelt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt (untergärig) oder steigt (obergärig) die Hefe und wird geerntet. Je nach Hefesorte und Würzebereitung entsteht ein obergäriges oder untergäriges Bier.

8. LAGERTANK

Der achte Schritt der Bierherstellung ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier im Lagertank bei einer Temperatur von 1 bis 2° Celsius zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert. Hier kann das Bier nachgären, letzte Hefereste und Eiweiß-Gerbstoffe sinken ab, das Bier klärt sich und erhält seine charakteristische Bierfarbe. Ausnahme ist das obergärige Bier, welches nach einigen Tagen unter Zugabe von unvergorener Würze zur Flaschengärung abgefüllt wird.


9. FILTRATION

Beim Filtrieren werden die letzten im Gärungsprozess bzw. bei der Nachgärung nicht abgesetzten Stoffe, wie Hefereste, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ein letztes Mal gründlich herausgefiltert und das Bier erhält seine finale Klarheit und Färbung. Bei unseren naturtrüben Bieren entfällt die Filtration, somit bleiben alle biertypischen Stoffe und damit auch der ursprüngliche Geschmack erhalten.

10. ABFÜLLUNG

Abschließender Schritt beim Bierbrauen ist die Abfüllung. Fässer und Literflaschen füllen wir vor Ort direkt aus den Lagertanks ab. Unsere 0,5 l-Flaschen für den Heimservice lassen wir extern abfüllen. Zum Schluss werden die Flaschen mit einem Ettiket versehen und können dann gekauft werden.